Nos amis de l'association Entre deux Eaux se sont penches sur le Riz, aliment fondamental pour nombre d'humains...
Je leur laisse la parole...

Ayant parcouru les rizières de Sapa (Nord du Vietnam) pendant plusieurs jours, il nous a semblé impératif d’écrire un article sur le riz. Pour qui s’est rendu dans cette région aux milles terrasses, le lien sera évident. Pas un pan de montagne n’arbore le panel de couleurs complet que peut prendre le chaume lorsque vient le temps de la récolte. Entre les verts, les jaunes et les dorés, les paysans armés de leurs faucilles et vêtus de leurs tenues traditionnelles ethniques, coupent, battent, trient, sèche, brûle, transportent. C’est toute une armée qui se met en marche pour récolter la production du 2eme exportateur mondial. Un manège inoubliable…

Introduction botanique

Comme avant d’écrire chaque article, j’ouvre donc mon ordinateur de poche et tapote sur le clavier. J’ai bien réussi à identifier les différentes étapes de la récolte, facilement identifiables, pendant notre randonnée, mais d’autres informations me manquent. Wikipédia et la FAO complètent les trous. On y apprend notamment que les riz appartiennent au genre Oryza L. qui comprend plus d’une vingtaine d’espèces, dont deux seulement sont cultivées, Oryza sativa L., originaire de l’Asie, et Oryza glaberrima Steud., ou riz de Casamance, originaire d’Afrique centrale. Ces plusieurs milliers de variétés ont été classées historiquement en trois groupes :
• japonica à épillet court,
• indica à épillet très long,
• un groupe intermédiaire anciennement nommé javanica.

J’espère que les botanistes ne m’en voudront pas si j’ai arrêté là ma recherche scientifique pour me concentrer sur des aspects un peu plus socio-économiques (que nous le voulions ou non, les chats ne font pas des chiens…).

Lorsque l’histoire s’en mêle

Ce sont donc les chinois qui ont les premiers découverts les vertus nutritives de cette céréale et ont commencé à la cultiver il y a de cela près de 10 000 ans lors de la révolution néolithique. Ce savoir-faire se développa rapidement dans le reste du monde jusqu’à devenir aujourd’hui un des aliments de base de la population mondiale, surtout sur les continents africains et asiatiques. Car le riz a l’énorme souplesse de pouvoir être consommé sous toutes les coutures : si en France nous ne le connaissons que dans très peu de robes, les populations de ces deux continents ont de nombreuses recettes à nous fournir (voir recette en fin d’article): en grains, en pâte, en soupe, ou en dessert, il n’y a pas de limites !

L’Asie a de quoi se targuer : près de 90 % de la production mondiale est fournie par les cultures asiatiques de moussons. À elles seules, les productions totales additionnées de la Chine et de l’Inde dépassent la moitié de la production mondiale. L’Asie du Sud-Est, elle aussi, avait fait le pari –tenu- il y a quelques années de devenir autosuffisante en termes de riziculture. Si le Laos reste un pays importateur dû en majeure partie à sa topographie, la Thaïlande et le Vietnam sont respectivement premier et second exportateurs mondiaux.

Outre le fait de nourrir les foules, le riz leur fournit également un emploi. Près d’1 milliard de personnes travaillent directement ou indirectement pour sa culture. Celle-ci est réalisée majoritairement (près des 4/5 du riz mondial) par de petits agriculteurs dans des pays en développement à faible revenu.


Typologie

Lorsque l’on marche sur les parapets de terre qui séparent les terrasses, la riziculture devient un sujet passionnant. On remarque rapidement d’ailleurs que toutes les terrasses ne sont pas identiques et que les systèmes d’irrigation diffèrent d’un endroit à un autre. Cela est dû au type de riziculture employé, qui lui-même dépend en grande partie du terrain. Il existe trois grands types de rizicultures :

- La riziculture pluviale est pratiquée sans inondation du champ. Le pied est donc au sec. Ce type de culture à l’avantage de consommer moins d’eau et on le rencontre donc dans les zones tropicales d’Afrique de l’Ouest. Cependant, ces cultures extensives ou sèches offrent un rendement relativement faible.

- La riziculture inondée, comme son nom l’indique, est pratiquée dans des zones naturellement inondées et le niveau d’eau n’est donc pas (culture à forte profondeur) ou peu (culture à faible profondeur) contrôlé.

- La riziculture irriguée est la plus sophistiquée. Elle implique le contrôle à la fois de la présence d’eau et de son niveau par le cultivateur, et donc l’installation de systèmes d’irrigation, le nivellement des terrains et l’entretien des rizières. C’est le cas des cultures en terrasses par exemple. Les plantules de riz doivent être préalablement germées sous pépinière avant d’être plantées (voir ci-dessous). Comme la parcellisation est grande, la récolte doit obligatoirement être faite à la faucille, ce qui implique une main d’œuvre importante. Cependant, c’est la culture rizicole la plus intensive car ayant les meilleurs rendements et permettant plusieurs récoltes par an (jusqu’à trois dans le delta du Mékong).


Au niveau de la céréale en elle-même, il existe plus de 2000 variétés de riz cultivées, telle le riz blanc (Chine, Inde, France), riz cargo (Chine), jaune (Iran), violet (Laos), ou riz gluant (Chine, Indonésie, Laos). Il existe plusieurs systèmes de classification de ces variétés. L’une d’entre elles correspond à différentes étapes de traitement des grains :
• le paddy à l’état brut, correspond au fruit du riz, le caryopse, encore enveloppé dans deux glumelles grandes, coriaces et adhérentes

• Une fois que les deux glumelles ont été ôtées, on obtient le cargo ou riz complet, de couleur beige et dont le grain est entier.

• Enfin, la cosse, le son et le germe sont retirés afin d’éviter la dégradation du riz et prolonger ainsi sa durée de conservation. Ce riz blanc est ensuite poli lui donnant une apparence blanche et brillante mais retirant en contrepartie une grande partie de ses qualités nutritionnelles.

Un autre système de classification souvent utilisé distingue les variétés en fonction du système de culture et des catégories d’eau : riz aquatique à variété pluvial, riz de submersion profonde, riz des zones humides à marée, riz pluvial et riz irrigué.


Pour en savoir plus

Les principaux producteurs de riz; les étapes de la culture du riz; les dilemmes de la riziculture; proverbes de riz vietnamiens; recette : le Banh Chung vietnamien...
Lisez le passionnant article d'Emeline et Benjamin sur le site d'Entre deux Eaux.


Texte et photos par Entre deux Eaux.