Pour faire du pain, deux options sont
possibles :
Faire du pain à la levure de boulangerie, c’est le plus
facile et de loin le plus rapide. Vous achèterez de la levure fraiche en cube
chez le boulanger ou bien vous utiliserez de la levure déshydratée en sachet.
Pour la manière de faire… ce n’est pas l’objet de ce billet puisqu’il est
consacré au levain !
Faire du pain au levain. D’accord c’est plus long et cela
demande un peu de savoir faire. Mais l’enjeu vaut la peine. Pour le goût
d’abord. Sa légère acidité en est une des principales caractéristiques. Pour sa
qualité nutritionnelle ensuite et le fait qu’il est plus digeste que le pain à
la levure. Pour sa conservation enfin, car il se garde beaucoup mieux,
plusieurs jours.
Qu’est ce que le levain ?
Le levain est une matière vivante constitué par une culture de levure et de
lactobacille se développant dans un mélange de farine et d'eau.
La fabrication initiale du levai est un peu délicate. Une fois qu’il est
fait, on en conserve toujours une quantité de 100 à 150g entre deux
fournées : c’est ce que l’on appelle le « chef » qui permet de
faire du pain, théoriquement à l’infini. En pratique, à un moment un problème
peut survenir et le levain mourir. Il faudra dans ce cas recommencer à zéro, à
moins que l’on ai pris la précaution de ‘faire une copie de secours »,
c'est-à-dire gardée un peu de levain de côté pour engager un nouveau
« chef ».
Pour faire un levain, on mélange à parts égales farine et eau, et en
laissant fermenter plusieurs jours.
Deux recettes de levain figurent ici.
Conserver le « Chef »
Le chef se conserve entre deux tournées dans un bol recouvert de tissu,
placé au bas du réfrigérateur. Ainsi les bactéries sommeillent…
Maintenant comment faire le pain avec
son levain ?
La veille du jour choisi pour votre fournée, sortez votre chef plusieurs
heures avant de le travailler afin qu’il se réchauffe et que les bactéries se
réveillent.
Le soir, travaillez votre chef avec 350g de farine et 1/4l d’eau de source.
Placez le dans un saladier recouvert d’un linge près d’une source de chaleur à
environ 25° et laissez le lever toute la nuit.
Le lendemain vous avez votre levain. Commencez par en prélever 150 g pour un
nouveau chef que vous placez au bas du réfrigérateur.
Incorporez le reste du levain à la pâte : env. 1,6 kg de farine, 800g
d’eau tiède, 20g de sel
Mélangez bien la pâte (ne pas incorporer la totalité de la farine afin d’en
conserver un peu pour le travail de la pâte)
Dès que la pâte devient difficile à manipuler, travaillez la pâte sur la
table en rajoutant à l’occasion un peu de farine
Aérez bien et pétrissez la pâte env. 20 min sans l’écraser
Recouvrez d’un linge propre et laissez reposer une heure (à 25°C env.)
Séparez la pâte en trois boules
Huilez 3 moules et y déposez les boules après leur avoir donné la forme du
moule (Possibilité également de cuisson sans moule et déposer alors les boules
dans des récipients creux)
Recouvrez d’un linge propre
Laissez reposer entre 2h et plusieurs heures à une température de 25°
min : le temps que la pâte commence à gonfler (env. 0,5 à 1 fois son
volume initial)
Une fois que la pâte a gonflé, incisez les pains avec une lame.
Préchauffez le four et faites ensuite cuire les pains 1/2 h thermostat 10
puis 1/4 à 1/2 heure therm. 6
Aux deux tiers de la cuisson, il est possible de retirer les moules et
également de retourner les pains. Attention, certains fours ont une température
plus élevée à l’arrière.
Démoulez après la cuisson.
Voila donc pour les principes de réalisation complètement artisanale
du pain au levain.
Je me suis lancé, il y a longtemps, dans cette « aventure » et
vous assure qu’elle est très intéressante. Si vous être sensibles à cette
démarche très autonome dans la réalisation de cet aliment fondamental qu’est le
pain, si vous aimez pouvoir agir dans les fondements de cet élément de base, je
vous invite à tenter la démarche.
Peut être la relative complexité ainsi que le temps nécessaire pourront vous
freiner… Sans pour autant prendre la solution levure, sachez qu’il existe une
solution intermédiaire : le levain déshydraté. Allez, je vous la livre en
joker !
L’utilisation du levain
déshydraté
Ce produit proposé par la marque « Priméal » est élaboré à partir
d’un véritable levain (mélange d’une farine bio + eau mis en fermentation)
permettant ainsi de développer des levures sauvages, caractéristiques de la
saveur d’un pain au levain. Le levain est ensuite déshydraté à basse
température et additionné d’un faible pourcentage de levure qui a un rôle de
starter au moment de la levée de la pâte.
Le levain d’épeautre est réalisé à 100 % avec de l’épeautre. Il apporte
couleur et saveur « rustique » à votre pain que nous vous conseillons
de réaliser avec de la farine T80. Si vous utilisez de la farine d’épeautre,
grâce à ce levain 100 % épeautre, vous pouvez réaliser un pain « pur
épeautre ».
Sa composition Levain d’épeautre inactivé issu de
fermentation naturelle (issu de l’agriculture biologique), levure sélectionnés.
Contient du gluten. Origine : France.
Son utilisation
A la main
1. Dans un saladier, mélanger la farine (de préférence de la farine claire ou
bise bio), le levain (50 g/kg de farine), le sel (20 g/kg de farine) et de
l’eau tiède (environ 60 % du poids de farine).
2. Laisser reposer quelques instants pour hydrater la farine, puis pétrir en
repliant les bords vers le centre pendant une dizaine de minutes pour obtenir
une boule de pâte souple et bien lisse qui ne colle plus.
3. Laisser reposer 30 minutes dans un saladier couvert à une température de 22
°C environ.
4. Reprendre le pâton en chassant légèrement l’air qui est entré puis former
votre pain.
5. Le laisser reposer une nouvelle fois (phase d’apprêt) pendant 60 à 90
minutes pour permettre à la pâte de gagner en volume et en arômes.
6. Mettre à four chaud (200-230 °C) pendant 45 minutes environ.
En machine à pain
1. Verser 320 ml d’eau tiède dans la cuve.
2. Ajouter du sel, 500 g de farine et 25 g de levain bio de blé Priméal.
3. Lancer un programme de pain complet (environ 3h à 3h30).
Un sachet de 100 g de levain d’épeautre bio convient à la mise en œuvre de 2
kg de farine.
Il vous reste à choisir l'orientation la plus adaptée à votre
expérience.
Si vous débutez, peut être que le levain déshydraté est ce qu'il vous faut pour
vous faire la main avant de faire vous même votre levain naturel...
Au travail !
